ZOMERINTERVIEW - Drie dagen per week staat Pepijn Oostervink in de keuken van De Nieuwe Winkel, hét culinaire toprestaurant van Nijmegen. Met zijn eigen bedrijfje verzorgt de bedrijfskundestudent sinds vorig jaar ook privémaaltijden aan huis. Zijn droom? Een eigen sterrenzaak.

‘Ik kan er slecht tegen als iets niet strak op het bord ligt.’

Voor Pepijn Oostervink (21), bedrijfskundestudent en medewerker van De Nieuwe Winkel, draait alles om perfectie. Zeker wanneer hij foto’s maakt van zijn gerechten voor zijn eigen private dining-bedrijf.

‘Soms neem ik er een hele middag voor vrij, zelfs in tentamenperiodes. Dan studeer ik ’s ochtends en sta ik de rest van de dag in de keuken – allemaal voor die enkele perfecte foto’s. Het zijn de visitekaartjes van mijn bedrijf.’

Verslavend

Al zolang hij zich kan herinneren, heeft hij een voorliefde voor koken. Waar die vandaan komt? Oostervink denkt even na en bestelt een cappuccino op het terras van Tati in Nijmegen-Oost.

‘Ik kom niet per se uit een kookfamilie, maar we waren wel vaak met eten bezig’, zegt hij even later. ‘Op zaterdag kookten mijn twee broertjes en ik vaak samen een driegangenmenu. Simpele dingen hoor – biefstuk, aardappeltjes uit de oven, dat soort dingen. Op je elfde of twaalfde weet je het allemaal nog niet zo goed.’

Daar ergens moet het zaadje geplant zijn. Enkele jaren later, op de middelbare school, begint hij op YouTube naar filmpjes over sterrenrestaurants te kijken. ‘De discipline in de keuken en de mise-en-place van de gerechten trokken me erg aan. Het werkte verslavend.’ Ging hij met zijn ouders weleens naar zulke restaurants? ‘Nee, was het maar zo’n feest’, zegt hij met een lach.

In de keuken van zijn ouders experimenteert Oostervink, die rustig en vastberaden op vragen antwoordt, met steeds uitdagendere gerechten. ‘Toen ik zestien of zeventien was ging ik een keer iets met langoustines proberen. Dat ging natuurlijk helemaal mis.’ Maar de vonk was wel overgeslagen.

Afwasser en keukenhulp

Maart 2021. Terwijl restaurants nog met coronamaatregelen worstelen, zijn alle ogen in de culinaire wereld plots op Nijmegen gericht. Restaurant De Nieuwe Winkel krijgt als eerste plantaardige restaurant een klassieke Michelinster – een hoge onderscheiding in de restaurantwereld. Vanwege de duurzame filosofie die in de keuken wordt gehanteerd, krijgt het restaurant er een groene ster bovenop.

Het nieuws, dat landelijk wordt opgepikt, bereikt ook de op dat moment zeventienjarige Pepijn Oostervink, die bijna klaar is op het vwo. ‘Meteen wist ik: daar wil ik gaan werken.’

Een vriend die in de afwas werkte, tipt hem: stuur een mail. Binnen de kortste keren mag hij op gesprek, een meeloopdag volgt. ‘Blijkbaar zei ik de juiste dingen, want ik mocht blijven.’

Als afwasser en keukenhulp begint Oostervink, die een tussenjaar neemt, met kleine klusjes. ‘De eerste zomervakantie moest ik bijvoorbeeld doperwten doppen of twee dagen lang korianderzaad van takken plukken, tot we een krat vol hadden.’

Langzaam maar zeker werkt Oostervink zich omhoog. ‘Dat ging heel geleidelijk. Ik begon met simpele snijklussen, daarna mocht ik emulsies en crèmepjes maken. Inmiddels kan ik in principe alles doen.’

Voel je jezelf een kok?

‘Ik heb me heel lang gezien als een hobbykok die er maar wat bij stond, maar tegenwoordig zie ik me toch wel als kok.’

Heb je nooit overwogen om een koksopleiding te volgen?

‘Zeker. Maar bij zo’n opleiding hoort een drukke stage, waar je 40 uur per week moet werken. Net na de coronacrisis bloeide het uitgaansleven weer op, daar wilde ik van genieten. Toen dacht ik: ik probeer eerst even een studie te doen.’

Hiërarchisch

In een doorsnee week werkt Oostervink drie dagen per week in het restaurant. Meestal overdag, van 9 tot 17.30 uur, soms duren de shifts wat langer. ‘Maar meer dan 30 uur per week werk ik niet. Ik heb ook mijn eigen bedrijf en projecten voor de uni.’

De Nieuwe Winkel heeft een eigen filosofie: botanische gastronomie. Wat vind je daarvan?

‘Toen ik begon in het restaurant stond er nog één gerecht met mosselen op de kaart, inmiddels zijn we al twee jaar vegan. Het motto van chef-kok Emile van der Staak is “Minder dieren, meer planten”. Toen ik wat jonger was, was ik niet zo van het vegetarisch of veganistisch eten. Ondertussen weet ik dat vegan eten niet alleen goed is voor het milieu maar ook voor je eigen lichaam. Af en toe vlees vind ik lekker, maar zeker niet elke dag.’

‘Toen ik wat jonger was, was ik niet zo van het vegetarisch of veganistisch eten’

In veel professionele keukens is de sfeer behoorlijk intens en hiërarchisch. Hoe zou jij de werksfeer in De Nieuwe Winkel omschrijven?

‘Natuurlijk is er hiërarchie, maar die is niet zo strak als in klassieke restaurants. We hebben wel een regel dat we niet op elkaar schelden of schreeuwen. Van stagiaires van andere sterrenzaken die bij ons meelopen, hoor ik weleens dat het er daar soms anders aan toe gaat.’

Persoonlijk menu

Sinds 2024 runt Oostervink naast zijn studie en zijn werk ook zijn eigen bedrijf: Private Dining by Pepijn Oostervink. Als privéchef verzorgt hij diners aan huis, volledig afgestemd op de wensen van de klant. In overleg bepaalt hij het aantal gangen, het aantal gasten en eventuele dieetvoorkeuren. Daarna stelt hij een persoonlijk menu samen. Vier gangen kosten 70 euro per persoon, vijf gangen 85 en voor zes gangen betaal je 100 euro.

Op de dag van het diner neemt Oostervink alles zelf mee, inclusief zijn eigen borden. ‘Het idee is dat ik de gastheren en -vrouwen zoveel mogelijk ontzorg’, zegt hij. ‘Het enige wat zij nog hoeven te doen, is de tafel dekken.’

Hoe ben je op dit idee gekomen?

‘Ik kookte af en toe al voor familie en vrienden. Dat begon informeel, maar vorig jaar begon het een beetje uit de hand te lopen. Toen heb ik besloten om er een officieel bedrijf van te maken, me bij de KVK aan te melden en een eigen website te maken. Gemiddeld kook ik zo’n twee à drie avonden per maand voor mijn eigen bedrijf.’

De Nieuwe Winkel heeft een duidelijke filosofie, heeft je eigen project dat ook?

‘Het eten moet gewoon top zijn. Daarom kies ik vaak voor wat duurdere ingrediënten, daar vraag ik niks extra’s voor. Ik wil dat mensen die avond onthouden en bij me terugkomen, niet dat het nét niet was en ze me daarna vergeten. Natuurlijk werk ik ook zoveel mogelijk met lokale en seizoensproducten. Ik ga in de winter echt geen aardbeien serveren.’

Vanwaar komt de inspiratie voor je eigen gerechten?

‘Deels uit De Nieuwe Winkel. In één van mijn gerechten gebruik ik bijvoorbeeld een bisque-saus die we daar ook maken. Daarnaast probeer ik af en toe uit eten te gaan, kijk ik nog steeds veel filmpjes op Instagram en YouTube, en experimenteer ik thuis. Ik geef er natuurlijk wel mijn eigen draai aan – het moet uiteindelijk wel iets van mezelf zijn.’

‘Mijn klanten hebben niet één profiel, maar het eten is natuurlijk aan de prijs’

Heb je een voorbeeld van een gerecht dat je weleens maakt?

‘Op dit moment (het interview vindt eind mei plaats, red.) heb ik een gerecht met witte asperges, daslook, hazelnootolie en schuim van geroosterde bakkersgist – dat laatste is een invloed van De Nieuwe Winkel. De rest zijn allemaal lentesmaken. Eind juni, wanneer de witte asperge uit het seizoen is, bedenk ik weer iets nieuws.’

Welke mensen bestellen eten bij jou?

‘Dat verschilt heel erg, van zakenlunches tot vriendengroepen. Mijn klanten hebben niet één profiel, maar het eten is natuurlijk aan de prijs. Dat moet je er wel voor over hebben.’

Waar doe je de inkopen?

‘Specifieke inkopen doe ik bij groothandel Hanos. Afgelopen tijd hadden ze bijvoorbeeld vaak morieljes – paddenstoelen. Vlees koop ik tegenwoordig ook bij de slager. Bij de groothandel hebben ze vaak namelijk grote verpakkingen, wat niet handig is als je wat over hebt. Ik gooi liever niets weg.’

Michelinster

Of er kruisbestuiving plaatsvindt tussen zijn studie bedrijfskunde en zijn eigen bedrijfje, vindt Oostervink een moeilijke vraag. ‘Bij bedrijfskunde bestuderen we vaak organisatievormen van grotere bedrijven. Omdat het inhuren van personeel op dit moment niet aan de orde is, heb ik nog niet zoveel aan een vak over human resource management. Uit vakken als Strategy haal ik wel ideeën die ik soms toepas op mijn eigen bedrijf.’

Zie je dit bedrijf als een tussenstap naar een eigen restaurant?

‘Dat vind ik lastig om te zeggen. Als ik ooit een eigen restaurant begin, dan wil ik echt voor een Michelinster gaan. Maar dat is niet de makkelijkste weg: je maakt lange dagen, verdient vaak niet superveel en hebt weinig vrije tijd. Toch is het een droom van me om iets op te bouwen dat bij de top van Nederland hoort. Voor nu vind ik mijn eigen bedrijf runnen heel leuk en ik verdien er wat mee. En als dat restaurant er uiteindelijk toch niet komt, dan heb ik nog een diploma om op terug te vallen.’

‘Ik heb wel eens last van fear of missing out’

‘Maar goed, eerst wil ik mijn bachelor halen. Daarna wil ik een jaartje reizen om mezelf te ontdekken en te kijken of dit mijn toekomst is. Bijvoorbeeld door stage te lopen bij restaurants in Parijs of Japan, waar veel toprestaurants zijn. Misschien doe ik daarna nog een master, maar dat hoeft nog niet meteen.’

Waarom spreekt een sterrenrestaurant je meer aan dan bijvoorbeeld een eetcafé?

‘Dat komt vooral door mijn eigen ambitie. Ik wil gewoon zien hoe ver ik kan komen en wat ik zelf kan bereiken. Het creatief opmaken van gerechten vind ik superleuk, maar daar heb je in een brasserie vaak minder tijd voor. Als het me alleen om het geld zou gaan, zou ik beter een brasserie kunnen openen. Goede ingrediënten worden steeds duurder en de marges in een sterrenzaak zijn nu eenmaal klein.’

En je werkt vaak tot ’s avonds laat.

‘Dat is soms moeilijk, ik heb wel eens last van fear of missing out. Maar als je eenmaal aan het werk bent, is een dienst van acht of tien uur voor je het weet voorbij.’

Krijg je toch nog iets van het studentenleven mee?

‘Af en toe sta ik in de kroeg en ben ik de volgende dag brak, maar veel minder dan in de beginfase van mijn studie.’

Hoe combineer je studie, je baan en je eigen bedrijfje met elkaar?

‘Dat vraag ik mezelf soms ook af. Als er tentamens aankomen, dan krijg ik van De Nieuwe Winkel gelukkig de mogelijkheid om me daar op te richten. Daarnaast houd ik van planningen maken en probeer ik mijn tijd goed te benutten. Als ik een uurtje over heb, ga ik wat aan mijn website sleutelen. Veel tijd om even rustig op de bank te zitten heb ik niet, maar ik houd er wel van om bezig te zijn.’

Veel studenten vinden een pizza of lasagne in de oven gooien een vorm van koken. Wat vind jij daarvan?

‘Ik kijk daar zeker niet op neer: als je een hele dag colleges hebt gevolgd, dan heb je niet altijd zin om te koken. Maar dat betekent natuurlijk niet dat je drie dagen achter elkaar pizza moet eten of dat je een kant-en-klare pasta in de magnetron moet gooien. Je kunt ook gewoon zelf de pesto maken: dat duurt slechts tien minuten en is erg lekker.’